Foie Gras de canard poêlé aux raisins (2015)

1 foie gras de canard cru de 500g à 600g
1 belle grappe de raisin blanc Italia
4 tranches de pain de campagne
 15 cl de floc de Gascogne blanc
15 g de farine
sel, poivre du moulin

Trancher dans le foie gras en biais, 4 belles escalopes épaisses d’environ 150g chacune
Fariner très légèrement et tapoter pour faire tomber l’excédent
Saler, poivrer et réserver au frais
Laver le raisin et avec la pointe d’un petit couteau, enlever la peau et les pépins
Faire griller les toasts au four d’un seul côté, pour ne pas les dessécher
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, sans matière grasse
Faire dorer les escalopes 1 minute sur chaque face
Les retirer et les maintenir au chaud sur un papier absorbant
Déglacer avec le floc, ajouter les raisins et faire réduire 3mn
Dresser les escalopes sur les toasts dans chaque assiette, décorer avec les raisins et napper avec la sauce

 

CARPACCIO de MAGRET de CANARD (2014)

1 magret
huile d’olive
quelques gouttes de citron et de vinaigre
sel, poivre, baies roses, 1 pincée de noisettes en poudre

Retirer la peau du magret.
Réserver le magret au congélateur pour le trancher plus facilement.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients.
Trancher le magret finement.
Disposer les tranches sur un plat.
Arroser les tranches avec la préparation.
Reposer au frigo 1 h avant de le consommer.

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